O proceso de fermentación da cervexa

O proceso tradicional de fermentación da cervexa divídese en dous tipos principais: fermentación inferior e superior.Debido ás diferentes cepas de lévedos, procesos de fermentación e equipos de produción empregados nos dous tipos de fermentación, o sabor da cervexa é moi diferente.

O sabor da cervexa difire moito debido ás diferentes cepas de lévedos, procesos de fermentación e equipos de produción empregados para os dous tipos de fermentación.En xeral, o proceso de fermentación da cervexa de fermentación inferior divídese en dúas etapas: prefermentación (principal) e posfermentación (incluíndo almacenamento e maduración).

O proceso de fermentación divídese xeralmente en dúas etapas: a prefermentación (principal) e a posfermentación (incluíndo o almacenamento e a maduración), que leva máis tempo en producirse, mentres que a fermentación alta -que xeralmente ten lugar a unha temperatura máis elevada- é máis rápida.O proceso de fermentación é principalmente só a fermentación principal.

O proceso de fermentación é principalmente só a fermentación principal, non a post-fermentación, senón só o post-tratamento, o que facilita a filtración e o envasado, e o tempo de produción é máis curto.

Nos últimos anos, a medida que se desenvolveron a teoría da cervexa e a tecnoloxía de fermentación, os procesos tradicionais de fermentación superior e inferior melloráronse moito e os métodos de produción cambiaron considerablemente.

Os métodos de produción tamén cambiaron considerablemente.Por exemplo, agora utilízanse fermentadores verticais para producir cervexas de alta fermentación, como as de trigo, e a levadura recupérase do fondo do tanque.

Para acurtar o ciclo de produción, tamén se utiliza unha temperatura de fermentación principal máis alta para a produción de cervexas de menor fermentación.

A aparición destas novas tecnoloxías non só asegurou a calidade da cervexa, senón que tamén aumentou significativamente a eficiencia da produción de cervexa.

Traducido con www.DeepL.com/Translator (versión gratuíta)

121

O proceso tradicional de fermentación do mosto do 12% a baixas temperaturas descríbese brevemente do seguinte xeito:

( 1 ) O mosto arrefríase ata unha temperatura de inoculación duns 6 °C.Despois de que parte do mosto fluíu na piscina de reprodución do lévedo, engádese o lévedo necesario e o céspede é aproximadamente o 05% do volume do mosto.

O céspede é aproximadamente o 05% do volume de mosto.A levadura tamén se pode engadir ao mosto frío na canalización mediante unha bomba constante.Con este método de adición de fermento, a levadura e o mosto mestúranse ben e o mosto comeza a desenvolverse máis rápido.

O mosto sobe rapidamente.

( 2 ) O aire aséptico dispersase finamente a través do dispositivo especial de osixenación e mestúrase co mosto nos tubos para que o osíxeno se disperse uniformemente no mosto.Mosto

A ventilación e o arrefriamento do mosto realízanse simultáneamente.Despois da inoculación, o contido de osíxeno disolto do mosto debe controlarse a uns 8 mg/L.

(3) Despois de engadir levadura, engade mosto á piscina de reprodución ata que estea chea.O nivel do mosto debe estar a 30 cm da parte superior da piscina de reprodución para evitar o desbordamento.

( 4 ) Cando o fermento leva unhas 20 horas reproducindo, formarase unha capa de escuma branca na superficie do mosto.Este é o momento de verter o estanque, bombeando o líquido de fermentación do estanque de reprodución ao fermentador.

Ao decantar, sepáranse as células mortas de lévedo, os sólidos proteicos e a resina de lúpulo que se asentaron no fondo do reprodutor.

( 5 ) Despois de verter a piscina, todo o osíxeno disolto do mosto foi consumido polo lévedo e o lévedo comeza a fermentación anaeróbica.Despois diso, a temperatura do caldo de fermentación e a redución de azucre deben comprobarse regularmente.

(6) Fermentar durante 2 ~ 2 anos.

( 7 ) Fermentación 2 ~ 3 días, a temperatura do caldo de fermentación subirá á temperatura de fermentación máis alta e a fermentación entrará no período pico.Durante este período, a taxa de redución de azucre é rápida, a aparición do nivel de azucre cae 1,5% ~ 2,5% todos os días.

Durante este período, o nivel de azucre cae rapidamente, a aparición do nivel de azucre cae un 1,5% ~ 2,0% todos os días, a temperatura aumenta gradualmente e a auga xeada debe activarse no momento adecuado (uns 2 ° C) e a temperatura é controlada segundo os requisitos do proceso durante 2 ~ 3 días.

( 8 ) Despois, o volume de arrefriamento aumenta gradualmente e a temperatura de fermentación baixa gradualmente.A medida que avanza a fermentación.A medida que avanza a fermentación, a taxa de redución de azucre vaise máis lento e o azucre no 12% da cervexa é xeralmente controlado en 4,0 ~ 4,0.

A baixada do azucre contrólase a 4,0-4,2 °P e a baixada a temperatura entre 4,0 °C e 4,5 °C.

( 9 ) O último día da fermentación principal, a temperatura debe reducirse drasticamente para que a maior parte do lévedo se asiente no fondo do tanque e despois se envíe ao depósito de post-fermentación para a posterior fermentación.Só (3 ~ 4) litros de levadura se conservan no caldo de fermentación.

Só (3-4) veces seis veces dez litros de células de lévedo retéñense no caldo de fermentación para a post-fermentación e a redución do diacetilo.

( 10 ) O lévedo de capa media precipitado é recuperado, lavado a través dunha peneira e almacenado a baixa temperatura (ao redor de 2 °C) para o seguinte lote de inoculación.O tempo de almacenamento non debe ser superior a 2

O lévedo non se debe almacenar durante máis de 2 días para evitar o esgotamento gradual do azucre no fígado nas células do lévedo, o que provoca unha diminución da fertilidade do lévedo e un aumento das células mortas.

Traducido con www.DeepL.com/Translator (versión gratuíta)


Hora de publicación: 11-nov-2021